Bunter Mex- Salat mit grünem Dressing

Zutaten

• 400 g Kartoffeln
• 1 EL Olivenöl
• Paprika mild
• ½ Gurke
• 150 g Kidneybohnen
• 100 g Mais
• 200 g Cherry Tomaten
• 1 Frühlingszwiebel
• Dressing:
• 50g Cashewkerne
• 70 ml Wasser
• 1 Bund Petersilie
• 1 EL Apfelessig
• 1 TL Senf
• 2 EL Zitronensaft
• 2 EL pflanz. Joghurt nach Wahl
• Salz

So geht’s

1. Für das Dressing: Die Cashewnüsse mindestens 10 Minuten in Wasser einweichen.
2. Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. Mit Olivenöl und Paprikapulver vermischen. Auf ein Backblech geben und für 30 Minuten bei 180 Grad backen, bis sie schön kross sind.
3. Die Gurke waschen, halbieren und in Stücke schneiden. Die Cherry-Tomaten waschen und halbieren. Frühlingszwiebeln fein hacken. Beim Mais: Entweder frischen (gekochten) Maiskolben verwenden oder Mais aus dem Glas. Die Kidneybohnen aus dem Glas oder der Dose gut unter fließendem Wasser abspülen.
4. Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Die Kartoffeln kurz auskühlen lassen und dann ebenfalls zum Salat hinzufügen. Optional können die Kartoffeln auch am Vortag zubereitet werden, um den Extraeffekt der resistenten Stärke zu nutzen.
5. Die eingeweichten Cashewnüsse abgießen und mit kaltem Wasser in einen Mixer geben. Die Petersilie waschen und ebenfalls in den Mixer geben. Die restlichen Zutaten für das Dressing hinzufügen und nur kurz mixen. Das Dressing zum Salat geben – und fertig ist der Salat.